Čaj v sáčku někdy lepší než sypaný. Vědci VFU Brno zkoumali i kofein
- Podrobnosti
- Kategorie: gurmán Brno
- Zobrazeno: 12125
Je lepší sypaný nebo sáčkový čaj? Jemnost složení náplně sáčkových čajů může někdy navozovat dojem, že je uvnitř zbytkový čajový prach. Proto milci zlatavého nápoje většinou upřednostňují čaje sypané. Vědci Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně zjistili však opak. Zkoumali kvalitu čajů dostupných v tuzemsku, ale i množství kofeinu v nich obsažené.
K několika překvapivým výsledkům dospěli vědci z Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce Veterinární a farmaceutické univerzity Brno při svém odborném zkoumání čaje. Zjistili, že v České republice běžně prodávané porcované neboli sáčkové či pytlíkové čaje jsou stejně kvalitní, jako čaje sypané. V některých ohledech dokonce sypané čaje kvalitou převyšují. Zajímavý je také výsledek, že množství kofeinu je průměrně nejvyšší u zelených čajů. Při skladování čaje má na jeho kvalitu největší vliv délka skladování, na způsobu uložení už tolik nezávisí.
Vědci zkoumali na 40 čajů
Vědci na VFU v Brně zkoumali čaje černé, někdy zvané červené. V laboratoři zkoumali ale i polozelené oolongy, čaje zelené i bílé. Odborníci měli k dispozici nabídku čajů, která je v tuzemsku běžně k mání, přičemž zkoumali na 40 značek. Analyzovali vybrané látky, jež mají vliv jednak na senzorickou kvalitu čaje a jsou ovlivněny technologií jeho výroby, jednak na zdraví konzumenta.
Vzorky čaje zkoumali na UV-Vis spektrofotometrii, což je metoda, která se používá v akreditovaných laboratořích i přímo u výrobců čaje. Zkoumali také vliv skladování na kvalitu čaje – čaje vědci skladovali po dobu jednoho roku na světle a to ve skle, v papírovém obalu a v originálním balení. Jiné vzorky zase ponechali ve tmě opět ve skle, v kovové nádobě, v papírovém obalu nebo v originálním balení. Po měsících postupně analyzovali vybrané látky.
Nezáleží na způsobu skladování, na stáří čaje ano
Obsah kofeinu byl průměrně nejvyšší u zelených a bílých čajů. Absolutně nejvyšší byl u černých čajů z Keni a Číny. Nejvyšší hodnoty u všech čajů vědci naměřili před začátkem skladování. Už po půl roce byly u všech čajů hodnoty kofeinu poloviční. Podobně dopadlo zkoumání čajových pigmentů TFs a TRs, které mají vliv na barvu, aroma i chuť čaje. Přitom například čajovny bývají kritizovány za nevhodné skladování čaje ve skleněných nádobách.
„Ukázalo se, že není velký rozdíl, jestli čaj máte například v papírové krabici nebo ve skleněné nádobě. Kvalitu nejvíce ovlivňuje zejména délka skladování po prvním otevření čaje,“ řekla Martina Ošťádalová z Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce VFU Brno, která se výzkumem čajů zabývá.
Brněnští odborníci zjišťovali také přítomnost polyfenoloxidázy, což je enzym, který je důležitý pro správnou fermentaci čaje. V hotovém čaji je vhodné, aby jí bylo co nejméně – způsobuje totiž nestabilitu čaje. Nejvíce tohoto enzymu bylo v zelených a polozelených čajích, nejméně v černých.
Porcované versus sypané – kdo vítězí?
Zkoumání obsahu analytů vyvrátilo obecný názor, že v porcovaných čajích jsou většinou méně kvalitní zbytkové šarže všech druhů čajů. Většina sledovaných analytů se nachází v listech čajovníku a jejich množství ukazuje kvalitu výroby čaje. U porcovaných čajů bylo jeho množství vyšší. Stejný výsledek přineslo i měření obsahu čajových barviv, TRs a TFs, která ovlivňují senzorické vlastnosti čaje.
Spíše farmakologický význam má rutin, flavonoid, jehož množství bylo také vyšší u sypaných čajů. „Z toho vyplývá, že se sypané čaje vyrábějí ze stejných a stejně opracovaných listů, jako čaje porcované. Už se málokdy setkáte s tím, že by se přidával například čajový prach a podobně. Jelikož jsou čajové částice menší u porcovaných čajů, obsahové látky se u nich uvolňují rychleji,“ shrnula Martina Ošťádalová.
Čaj je blahodárnou tekutinou
Nejdůležitějším krokem při výrobě čaje je fermentace. Je to proces, během kterého se uvolňují látky, jež ovlivňují barvu, chuť a samozřejmě složení čaje. Podle délky a způsobu fermentace se čaje také rozdělují na plně fermentovaný černý čaj, polofermentovaný polozelený nebo též oolong, a nefermentovaný zelený a bílý čaj.
Čaji se připisují mnohé blahodárné vlivy na zdraví člověka. Jde především o antioxidační a protizánětlivé účinky, úpravu střevní mikroflóry, předcházení kardiovaskulárním onemocněním, redukci hypertenze anebo antimikrobiální aktivitu čaje. Mnohé z těchto výzkumů jsou však teprve na svém počátku, zatím probíhaly především na zvířatech a jejich vliv na člověka by mělo potvrdit další zkoumání.
text a úvodní foto Marián K., brnovinky, zdroj a foto z laboratoře Alexandr Průša, VFU Brno
{linkr:related;keywords:%C3%84%C2%8Daj;limit:5;title:%C3%84%C2%8Dt%C3%84%C2%9Bte+tak%C3%83%C2%A9%3A}
Čaj v sáčku někdy lepší než sypaný. Vědci VFU Brno zkoumali i kofein
Kategorie: gurmán Brno Zobrazeno: 12125
Je lepší sypaný nebo sáčkový čaj? Jemnost složení náplně sáčkových čajů může někdy navozovat dojem, že je uvnitř zbytkový čajový prach. Proto milci zlatavého nápoje většinou upřednostňují čaje sypané. Vědci Veterinární a farmaceutické univerzity v Brně zjistili však opak. Zkoumali kvalitu čajů dostupných v tuzemsku, ale i množství kofeinu v nich obsažené.
K několika překvapivým výsledkům dospěli vědci z Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce Veterinární a farmaceutické univerzity Brno při svém odborném zkoumání čaje. Zjistili, že v České republice běžně prodávané porcované neboli sáčkové či pytlíkové čaje jsou stejně kvalitní, jako čaje sypané. V některých ohledech dokonce sypané čaje kvalitou převyšují. Zajímavý je také výsledek, že množství kofeinu je průměrně nejvyšší u zelených čajů. Při skladování čaje má na jeho kvalitu největší vliv délka skladování, na způsobu uložení už tolik nezávisí.
Vědci zkoumali na 40 čajů
Vědci na VFU v Brně zkoumali čaje černé, někdy zvané červené. V laboratoři zkoumali ale i polozelené oolongy, čaje zelené i bílé. Odborníci měli k dispozici nabídku čajů, která je v tuzemsku běžně k mání, přičemž zkoumali na 40 značek. Analyzovali vybrané látky, jež mají vliv jednak na senzorickou kvalitu čaje a jsou ovlivněny technologií jeho výroby, jednak na zdraví konzumenta.
Vzorky čaje zkoumali na UV-Vis spektrofotometrii, což je metoda, která se používá v akreditovaných laboratořích i přímo u výrobců čaje. Zkoumali také vliv skladování na kvalitu čaje – čaje vědci skladovali po dobu jednoho roku na světle a to ve skle, v papírovém obalu a v originálním balení. Jiné vzorky zase ponechali ve tmě opět ve skle, v kovové nádobě, v papírovém obalu nebo v originálním balení. Po měsících postupně analyzovali vybrané látky.
Nezáleží na způsobu skladování, na stáří čaje ano
Obsah kofeinu byl průměrně nejvyšší u zelených a bílých čajů. Absolutně nejvyšší byl u černých čajů z Keni a Číny. Nejvyšší hodnoty u všech čajů vědci naměřili před začátkem skladování. Už po půl roce byly u všech čajů hodnoty kofeinu poloviční. Podobně dopadlo zkoumání čajových pigmentů TFs a TRs, které mají vliv na barvu, aroma i chuť čaje. Přitom například čajovny bývají kritizovány za nevhodné skladování čaje ve skleněných nádobách.
„Ukázalo se, že není velký rozdíl, jestli čaj máte například v papírové krabici nebo ve skleněné nádobě. Kvalitu nejvíce ovlivňuje zejména délka skladování po prvním otevření čaje,“ řekla Martina Ošťádalová z Ústavu vegetabilních potravin a rostlinné produkce VFU Brno, která se výzkumem čajů zabývá.
Brněnští odborníci zjišťovali také přítomnost polyfenoloxidázy, což je enzym, který je důležitý pro správnou fermentaci čaje. V hotovém čaji je vhodné, aby jí bylo co nejméně – způsobuje totiž nestabilitu čaje. Nejvíce tohoto enzymu bylo v zelených a polozelených čajích, nejméně v černých.
Porcované versus sypané – kdo vítězí?
Zkoumání obsahu analytů vyvrátilo obecný názor, že v porcovaných čajích jsou většinou méně kvalitní zbytkové šarže všech druhů čajů. Většina sledovaných analytů se nachází v listech čajovníku a jejich množství ukazuje kvalitu výroby čaje. U porcovaných čajů bylo jeho množství vyšší. Stejný výsledek přineslo i měření obsahu čajových barviv, TRs a TFs, která ovlivňují senzorické vlastnosti čaje.
Spíše farmakologický význam má rutin, flavonoid, jehož množství bylo také vyšší u sypaných čajů. „Z toho vyplývá, že se sypané čaje vyrábějí ze stejných a stejně opracovaných listů, jako čaje porcované. Už se málokdy setkáte s tím, že by se přidával například čajový prach a podobně. Jelikož jsou čajové částice menší u porcovaných čajů, obsahové látky se u nich uvolňují rychleji,“ shrnula Martina Ošťádalová.
Čaj je blahodárnou tekutinou
Nejdůležitějším krokem při výrobě čaje je fermentace. Je to proces, během kterého se uvolňují látky, jež ovlivňují barvu, chuť a samozřejmě složení čaje. Podle délky a způsobu fermentace se čaje také rozdělují na plně fermentovaný černý čaj, polofermentovaný polozelený nebo též oolong, a nefermentovaný zelený a bílý čaj.
Čaji se připisují mnohé blahodárné vlivy na zdraví člověka. Jde především o antioxidační a protizánětlivé účinky, úpravu střevní mikroflóry, předcházení kardiovaskulárním onemocněním, redukci hypertenze anebo antimikrobiální aktivitu čaje. Mnohé z těchto výzkumů jsou však teprve na svém počátku, zatím probíhaly především na zvířatech a jejich vliv na člověka by mělo potvrdit další zkoumání.
text a úvodní foto Marián K., brnovinky, zdroj a foto z laboratoře Alexandr Průša, VFU Brno
{linkr:related;keywords:%C3%84%C2%8Daj;limit:5;title:%C3%84%C2%8Dt%C3%84%C2%9Bte+tak%C3%83%C2%A9%3A}