Cvrčka na slano nebo červa na sladko? Hmyz, alternativní strava doktorky Borkovcové z Brna

Kategorie: gurmán Brno Zveřejněno 9. 9. 2010 0:00 Zobrazeno: 15544

Brouk v čokoládě? To není vada čokoládovny, ale záměr.

Někdo se jich štítí, jiný je hubí. A někdo se jimi živí. Řeč je o broucích. Ti jsou ve vzdálených zemích společně s dalším hmyzem považováni za běžnou potravu lidí. Mnohdy je to jejich jediná strava a dokáží si tuto delikatesu náležitě vychutnat. V Evropě jde ale spíše o gurmánský zážitek. Jak ukázaly výzkumy, brouci mají významné výživové hodnoty a mohou sloužit jako alternativní potrava či doplněk stravy. Zájem o brouky stále roste i v České republice. Co nám konzumace „hmyzáků“ jako alternativní stravy přinese, jak je upravit a kde je sehnat bnovinkám sdělila docentka doktorka Marie Borkovcová, přední znalkyně hmyzu jako stravy v Česku z Ústavu Zoologie, rybářství, hydrobiologie a včelařství Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

Specialistka docentka doktorka Marie Borkovcová.

Co vás přivedlo na myšlenku zabývat se brouky jako alternativní potravou?

To už je docela dlouhá historie. Před téměř osmi lety pan profesor Povolný ukazoval na přednáškách studentům, že se hmyz dá jíst. Nechal si koupit švába, kterého na přednášce živého snědl. Studentům se to hodně líbilo. Pan profesor vykládal, že když chodí sbírat hmyz na louky a do lesů, sezobne po cestě i nějakou pěknou housenku. Když jsem to vykládala svým studentům, začali provokovat, jestli bych hmyz také snědla. Začali jsme na přednášce s moučnými červy. Pak jsme si říkali, proč to jíst takhle za syrova, když to jde uvařit. Na přednáškách jsme tedy začali vařit a ukázalo se, že zájem o hmyz ze strany veřejnosti je velký. Ze začátku konzumace hmyzu vypadala jako šou. Zjišťovali jsme, co hmyz obsahuje, jestli jej má smysl jíst. Ukázalo se, že obsahuje hodně výživných látek prospěšných pro člověka. To je smyslem, proč hmyz zapojit do jídelníčku lidí v České republice a v Evropě.

Ve dózičce vypadají neškodně.

Můžete více rozvést výhody konzumace brouků a jejich výživové hodnoty?

Výhody vyplynuly po rozborech, které ukázaly, že v různých druzích hmyzu je velké množství esenciálních aminokyselin. To jsou stavební složky bílkovin, které si člověk neumí vyrobit. V hmyzu je těchto aminokyselin o moc více než třeba v bílkovině masa hospodářských zvířat. Srovnatelné je maso ryb a maso drůbeže. Hmyz obsahuje také omega 3, omega 6 i omega 9 nenasycené mastné kyseliny. Tyto esenciální tuky jsou funkční potraviny potřebné pro organismus. Dělali jsme rozbory hmyzu od chovatelů, kteří jej krmili různými druhy potravy, například jablky, mrkví, kvasnicemi. Zjistili jsme, že se dá cíleně velmi rychle vyrobit potravina obsahující buď hodně provitaminu A nebo bílkovin nebo vitamíny skupiny B. Doplňky potravy pro hmyz si tak můžeme cíleně vyrobit s požadovanou kvalitou. To je významná vlastnost hmyzu. Doba, po kterou jej chováme a můžeme připravovat cílenou potravinu, je mnohem kratší, než kdybychom se snažili krmit slepice, krávu nebo prase.

Doktorka Borkovcová má zásobu.

Takže je pak možné klasické druhy masa vynechat?

Ano, určitě. Právě v tom je ta alternativa. Bílkoviny vyextrahované z tělíček hmyzu by se daly použít cíleně pro výživu člověka s tím, že budeme chtít ve stravě doplnit esenciální aminokyseliny. Potom je hmyz ideální a rozhodně lepší než maso hospodářských zvířat.

Může brouky jíst každý nebo existuje nějaké omezení?

Omezení samozřejmě je, stejně jako u všeho. Hmyz má vnější kostru tvořenou chitinem. V minulosti jej lidstvo umělo strávit celkem dobře. Dnes kvůli potravě neobsahující chitin dochází k úbytku tvorby enzymu, který jej dokázal štěpit. Někteří lidé mají tohoto enzymu tak málo, že jim po konzumaci hmyzu naskočí alergická reakce. Varujeme hlavně ty, kteří mají alergii na plody moře. Ti musí hmyz konzumovat velmi opatrně. Hmyz a krevety jsou blízcí příbuzní.

Brouci, červi a další havěť je připravena v dózách.

Jaké druhy hmyzu běžně konzumujete?

To, co zkoušíme a z čeho vaříme, je malý moučný červ neboli potemník moučný, velký moučný červ neboli potemník brazilský a cvrček stepní. Občas pro gurmány zkoušíme saranče stěhovavé. Konzumujeme také trubčí plod a různé jiné druhy sarančat.

Který z druhů hmyzu je váš nejoblíbenější?

Za tepla připravovaní cvrčci a potom kukly moučných červů. Když se upraží na másle a posolí, podobají se polovině buráku. Považuji to za lahůdku.

K čemu byste hmyz chuťově přirovnala?

Kukly určitě k mandličkám. Cvrčci jsou trošku do kysela. Moučný červ má chuť celozrnného chleba.

Červi jsou lahůdkou v Asii.

Kde brouky do vaší kuchyně sháníte?

Máme vlastního chovatele, se kterým spolupracujeme už sedm let. U něj máme záruku dodání kvalitního a dobře vykrmeného hmyzu.

Dovážíte brouky i ze zahraničí?

Ze zahraničí neobjednáváme nic. Mám tady jen pár kousků hmyzu na ukázku. Například sarančata z Mexika. Exotický hmyz mi většinou přinese někdo, kdo tam jede. Náš tým má filozofii, která vychází ze způsobu života hmyzu. Hmyzu na naší planetě žije mnoho druhů a žije úplně ve všech zeměpisných šířkách. I u nás máme v České republice hmyz, který žije ve volné přírodě, ale ten nesbíráme. Pak je to hmyz, který se po dlouhá léta chová jako krmení pro zájmová zvířata. Hmyz má úplně stejný výživový potenciál jako housenky z Afriky nebo ploštice z jihovýchodní Asie. Je tedy úplně zbytečné hmyz dovážet ze zemí, kde je často jediným zdrojem potraviny pro místní obyvatelstvo. Nemusíme zhýrale z těchto oblastí dovážet potraviny, protože jich máme dost u nás. Náš hmyz zabezpečí nutriční hodnotu stejně dobře jako dovozový hmyz.

Odbornice na hmyz s kuchařkou.

Co na konzumaci hmyzu říká veřejnost?

Odezva je čím dál větší. Mám nejnovější zprávu z Bruselu od docenta Jiřího Rupricha, který řeší v Evropské unii otázky potravin za Českou republiku. Zpráva říká, že se v Bruselu začali zajímat o hmyz.

První zájem ze strany veřejnosti přišel od nutričních terapeutů. Chtěli by hmyz zařadit do jídel, která se připravují nemocným a starým lidem. Ví, že tato kategorie lidí potřebuje zvláštní výživu a  to hmyz umožňuje. Zájem byl i ze strany provozovatelů fitcenter, kteří by hmyz přidávali jako bílkovinu do bílkovinných koncentrátů pro sportovce. Zájemci jsou i ze strany pekařů, kteří by hmyzí mouku chtěli přidávat do mouky na chleba a prodávat ji tak jako speciální výrobek. Měli jsme tu i zájemce s myšlenkou vyrábět müsli tyčinky s hmyzáky. Vše ale stojí na legislativní otázce. Myslím, že jakmile bude vše zlegalizováno, podniků přibude. Zatím se u nás hmyz chová jako krmení pro zájmová zvířata a nelze ho prodávat jako potravinu pro lidi.

Entomologové prý neprostetují.

Za jakou dobu si myslíte, že by se mohla oficiální konzumace hmyzáků zlegalizovat?

Domnívám se, že vše by mohlo proběhnout v horizontu 4 až 5 let. Pro legalizaci už činíme potřebné kroky asi rok a půl. Mysleli jsme, že jen u nás, ale rozvířili jsme pravděpodobně celou Evropskou unii. Legislativa na hmyz jako stravu se v rámci Evropské unie určitě připravuje. Zatím se každý musí domluvit s chovatelem sám. Brouky nelze vařit zatím ve velkém, protože by určitě zasáhla Hygienická kontrola. Nelze prodávat potravinu, která není schválena. V malém množství ano, ale už se nelze postavit s hmyzem u silnice a prodávat jej.

Co na pojídání brouků říkají kolegové entomologové?

Nemají vůbec námitek. Nejíme jim druhy, které si dávají do krabic. S kolegy entomology není žádný střet zájmů.

Kuchařka obsahuje kulinářské speciality.

Máte recept na nějakou hmyzí specialitu?

Receptů mám spoustu. S naším panem kuchařem jsme všechny recepty sepsali do knížky. Máme kuchařku s asi 105 recepty. Snažili jsme se tam napsat recepty tak, aby nebylo třeba chodit do speciálního asijského obchodu pro ingredience. Vycházeli jsme spíše z receptů české kuchyně. V knize je například recept na babiččinu sekanou a halušky s hmyzáky. S hmyzem je to jako s cuketou, která se dá dát úplně do všeho. Hmyz se může přidat do vánočního cukroví, buchet, koláčů, polévek nebo zákusků. Není jej potřeba mnoho. Na den stačí dvě polévkové lžíce hmyzu a máte pro organismus všechny potřebné látky. Usušený a podrcený hmyz je téměř neviditelný a dá se zapracovat skoro do všech jídel.

"Jezte více hmyzu," hlásá hmyzí kuchařka.

Když se někdo rozhodne brouky vařit, kde je sežene? Pouze u chovatele nebo i na louce?

Nejlépe je začít hledat v prodejnách krmení pro zájmová zvířata. Tam jsou ke koupi ty nejzákladnější druhy jako velcí a malí mouční červi, cvrčci, sarančata. Někdy také švábi, ale ti se u nás jí v menším množství. Na louce ale určitě ne. Jsme proti sbírání hmyzu v přírodě. Vysbíraly by se chráněné druhy, které většina lidí nepozná. Mohou sníst třeba samičku, která se chystala klást vajíčka. Dalším důvodem je také možnost otravy z chemických postřiků. Pokud by někdo chtěl zpracovávat hmyz ve větším, dá se v prodejnách vyžádat kontakt na chovatele hmyzu. S chovateli, kteří to myslí dobře, se dá domluvit, aby vám v budoucnu odchovali hmyz pro lidskou potřebu. Pokud budete chtít dělat moučné červy nebo cvrčky na sladko, tak je budou krmit jablkem a banány. Když je budete chtít na slano, dají hmyzákům například čínské zelí nebo chleba. Hmyz pak převezme podtext té chuti a pak se mnohem lépe zpracovává buď na slano nebo na sladko.

Brouci, červi zakomponovaní do pečiva a cukroví.

Přínos hmyzu je jednoznačný, ale asi ta nejzásadnější otázka je, jak vůbec brouka nebo housenku do sebe dostat a překonat odpor? Poradíte postup?

Recept je jednoduchý. Je potřeba začít od druhé signální soustavy. Našim generacím bylo vštěpováno, že to, co je spojené s hmyzem, je v nepořádku a musí se vyhodit. Ve střední Evropě se hmyz nejí už po generace. Problém je s psychikou. Dítě do pěti let věku si zafixuje, co jí a to považuje za dobré. Proto teď musíte zapojit druhou signální soustavu. Říkat si: „Je dobré jíst brouky, mají výživové hodnoty,“ abychom snědli něco, kde je brouk vidět. Hodně lidí raději volí sušenku bez hmyzu než tu se hmyzem i když v ní není skoro vůbec vidět. Tvrdí, že něco, co je s hmyzem, by určitě nesnědli. Těm říkám: „Jestli jste někdy jedli jahodovou marmeládu a pili pivo, tak jste určitě hmyzu snědli mnoho.“ Toto jsou dvě komodity, kde se připouští určité množství částí tělíček hmyzu, protože je nelze při zpracování vyeliminovat. V pivu a marmeládě jsou, tak proč si nevzít sušenku, která vypadá úplně stejně a na chuti to nepoznáte.

Co všechno se dá z brouků vůbec jíst?

Malé brouky nejde kuchat. Z většiny drobných hmyzáků se jí všechno. Luxusní je, když se cvrčkům odtrhají křidýlka, hlavičky a nožičky. Hlavičky se odtrhají tak, že se vytáhne i střevo a zůstane už jen trup. Druhy, které se jí celé, se nechávají před přípravou vyhladovět, aby se jim vyprázdnilo střevo. Potom jsou velké druhy jako třeba saranče stěhovavé nebo velká ploštice. Tam se předpokládá, že nožičky, křídla a případně i hlava se odstraní a jí se jen tělíčko. Přichází otázka, jestli je lepší sameček nebo samička. Když máte samičku plnou vajíček, tak je to považováno v jiných částech světa za obrovskou lahůdku.

Přimíchání do těsta je řešením pro slabší povahy.

Hrozí kromě alergií nějaké další nebezpečí z konzumace hmyzáků?

Pokud by lidé jedli hmyz syrový, tak ano. Například u malých moučných červů mohou být vývojová stádia tasemnic, která by se dostala do tenkého střeva konzumenta. Potom to mohou být různé bakterie a spory plísní. Pokud Evropská unie povolí konzumaci hmyzu, tak jedině po tepelné úpravě.

Pořádáte podobně jako vinaři a další také nějaké degustace, například s poznávací soutěží, z jakého chovu brouk pochází?

To je zajímavá otázka. Takhle zaměřenou degustaci jsme nedělali. Znamenalo by to nechat si poslat hmyzáky od různých chovatelů z České republiky nebo by je mohli dovézt na nějakou sešlost. Přípravu brouků a ochutnávky pořádáme zatím jen pro naše studenty, občas pak na různých akcích.

Přehled brouků v kabinetě doktorky Borkovcové.

Poznáte druh hmyzu už podle chuti, aniž byste jej viděla?

Ano. Nesmí tam být ale žádný přídavek koření, protože překryje chuť hmyzu. Chuť je jemná, ale pro gurmány na hmyz výrazná. V jihovýchodní Asii, kde lidé konzumují hmyz řadu let, si opravdu vybírají i podle chuti. K pivu si vezmou brouky, které jdou do kysela. Do těsta zase dají larvy motýlů. Dokáží rozlišit jemnou chuť, i když je hmyz kořeněný, protože s ním žijí už dlouhá léta.

Ochutnali jste už někdy hmyzí výrobky? Jaký máte názor na jejich konzumaci?

text Síma, foto Marián K., brnovinky

{linkr:related;keywords:asie;limit:5;title:%C3%84%C2%8Dt%C3%84%C2%9Bte+tak%C3%83%C2%A9%3A}