brnovinky

Přepnout do PC verze

Poosmé o víně – vjemy sommeliéra II.

Za okny je barevný podzim. Sklenka dobrého vína přijde vhod i v sychravém ročním období. V minulém díle seriálu jsme si něco pověděli o tom, jak u vína posuzovat barvu, čirost, aroma. Vlastností, jichž bychom si u vína měli všímat, je však více. Další díl sommeliérských rad je zde.


Máme za sebou vizuální i čichovou zkoušku, která nám napověděla a možná i odhalila jistá tajemství vína. Pro potvrzení našich domněnek se nyní pustíme do analýzy nejdůležitější, tedy chuťové. Mluvíme-li o chuti, je třeba si říci, jaké vjemy nám přináší.

Základní chutě ve víně jsou sladkost, slanost, kyselost a hořkost. Jednotlivé pocity chutí jsou v detailech velmi individuální a právě proto se často říká, sto jazyků - sto chutí. Důležité ale je, jak vyhodnocujeme vjemy, které nám jazyk zprostředkovává.

180_kost_vina_Moravska_Vinoteka_Brno_11112010_IMG_2784_MKTřeba sladkost nemusí být jen o cukru ve víně, ale je také o ethanolu (obecně alkohol) a glycerolu (sladká a hustější složka ethanolu). To, jaké bude mít víno po alkoholové fermentaci (tedy kvašení) zbytkový cukr a alkohol, lze dobře ovlivnit výběrem kvasinek, řízeným kvašením moštu a sledováním obsahu alkoholu v průběhu fermentace. Třeba glycerol se tvoří již během fermentace a jeho množství závisí právě na teplotě, délce a typu použitých kvasinek.

Dnešní technologie využívající nerezové tanky s chlazením, dokáží víno prochladit tak, že se kvasný proces výrazně zpomalí, nebo úplně zastaví. Cukr, který neprokvasil, se ve víně dále nerozkládá, ale dělá ve víně sladkost a plnost. Zato ethanol postupně „nazrává“ a jeho složky se stávají viskóznějšími a sladšími.

Slanost je chuťový vjem, který je často potlačován právě alkoholem a jinými prchavými látkami. Do vína se dostávají nejčastěji z půdy ve formě anorganických solí, nebo během chemických procesů ve víně.

Kyselost je u vína, zvláště bílého, velmi zásadní chutí. Uveďme zde jen intenzitu průniku, což bude pro mnohé úplně nový termín. Každá kyselina je jinak „ostrá“ a tuto ostrost lze definovat jako schopnost průniku daného typu kyseliny do chuťových pohárků. Kyselina vinná, která je chuťově „tvrdší a pevná“ se středně silným průnikem, se ve víně může časem vysrážet na známý vinný kámen (hydrogenvinan draselný a vápenatý).

Pokud vinař nechce, aby se tak stalo, může jej z vína odstranit během školení vína, a to vymražením, nebo za použití chemických látek. Kyselina jablečná, která ve víně působí „ostře“ s vyšší mírou průniku, je známkou nevyzrálosti hroznů. Tu vinaři umí technologicky, při určitém pH a dostatku živin, ve víně odbourat za pomocí bakterií na kyselinu mléčnou. Tento proces se nazývá malolaktická (jablečno-mléčná) fermentace a charakteristickou pro ni je dočasný zápach po zkvašeném zelí, který se z vína časem odvětrá. Ještě musíme zmíníme kyselinu octovou, neboť její intenzita průniku je nejostřejší a nesmírně palčivá. Obecně vzato, přiměřená kyselost spolu s intenzitou průniku navozuje pocit živosti a čerstvosti ve víně a jednotlivé kyseliny musí být ve vzájemně harmonickém poměru.

Hořkost ve víně stoupá s množstvím oxidovaných polyfenolů a sulfidů (ze skupiny fenolů - tříslovin). Tato chuť trvá ze všech nejdéle a často se prolíná s dalším vjemem, který dobře známe při degustování červených vín. Svíravost způsobují fenoly, kdy již nemůžeme mluvit o chuti jako takové, nýbrž o hmatu. Známe totiž i pocit svíravosti, kdy již nejde o chuť, ale o hmat.

180_Mikulovska_vinarska_podoblast_17102009_IMG_0583_MKO nově definované, takzvané páté chuti umamy, se toho zatím moc neví. Tuto chuť objevili japonští vědci v roce 2000, kteří zjistili, že specifický chuťový receptor vnímá kyselinu glutamovou a její soli, takzvané glutamáty. Byla nalezena v některých jídlech a také nápojích. Její definování ve víně patrně teprve čeká na svého „objevitele“, který na ní postaví svoji novou kariéru.

Druhou část chuti tedy můžeme označit spíše jako hmatový vjem. Záleží na vinaři, jak šetrně hrozny zpracovává a jaký použije lis i lisovací tlak. Dnes existují mlýnky, které oddělí třapiny od bobulek hroznů bez sebemenšího narušení třapin, slupek a peciček v hroznech. Tam se právě nacházejí koncentrované třísloviny, které do vína přechází macerací. Ta ale slouží primárně ke získání barvy u červených vín a u bílých vín ke zvýraznění aromatu (viz minulý díl).

Jiné jsou ovšem třísloviny exogenní, tedy uměle dodané. Nejvýznamnější dodané třísloviny jsou z dřevěných sudů, většinou dubových. Ty se mohou ovlivňovat tak zvaným toustováním (vypalováním) a nejznámější jsou 225litrové sudy barrique. Pro popis technologie barrique bychom ale potřebovali celou kapitolu. Třeba někdy příště.

Dalším důvodem, proč se polyfenoly do vína dodávají je jejich antioxidační vlastnost. Vinaři tak brání procesu oxidace namísto síření vín. Taková vína pak potřebují svůj čas na vyležení. Jako příkladem můžeme uvést některá francouzská, španělská i italská vína, ale i u nás se již s touto technologií můžeme běžně setkat. Hmat také potřebujeme pro určení perlivosti, nejčastěji u technologicky mladých vín nebo u vín vyráběných metodou kvašení v lahvi či v tancích.

Třetí a poslední část chuti, která je kombinací čichového a chuťového vjemu, nazýváme aroma v ústech. Vztaženo k technologii vín, se tady vytváří celkový dojem vína a lze zde odhadnout většinu technologických postupů při výrobě vína. Jde o komplexní náhled na ochutnávku vína a na vše, co nám je schopno víno nabídnout.

U právě vámi degustované lahve přejeme dobrou chuť!

Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala, Moravská Vinotéka, ilustrační foto MaK., brnovinky

...pokračování...
   Máme za sebou vizuální i čichovou zkoušku, která nám napověděla a možná i odhalila jistá tajemství vína. Pro potvrzení našich domněnek se nyní pustíme do analýzy nejdůležitější, tedy chuťové. Mluvíme-li o chuti, je třeba si říci, jaké vjemy nám chuť přináší.
    Základní chutě ve víně, jsou sladkost, slanost, kyselost a hořkost. Jednotlivé pocity chutí jsou v detailech velmi individuální a právě proto se často říká, sto jazyků - sto chutí. Důležité ale je, jak vyhodnocujeme vjemy, které nám jazyk zprostředkovává.
Třeba sladkost nemusí být jen o cukru ve víně, ale je také o ethanolu (obecně alkohol) a glycerolu (sladká a hustější složka ethanolu). To, jaké bude mít víno po alkoholové fermentaci (tedy kvašení) zbytkový cukr a alkohol, lze dobře ovlivnit výběrem kvasinek, řízeným kvašením moštu a sledováním obsahu alkoholu v průběhu fermentace. Třeba glycerol se tvoří již během fermentace a jeho množství závisí právě na teplotě, délce a typu použitých kvasinek. Dnešní technologie využívající nerezové tanky s chlazením, dokáží víno prochladit tak, že se kvasný proces výrazně zpomalí, nebo úplně zastaví. Cukr, který neprokvasil, se víně dále nerozkládá, ale dělá ve víně sladkost a plnost. Zato ethanol postupně „nazrává“ a jeho složky se stávají viskóznějšími a sladšími.
Slanost je chuťový vjem, který je často potlačován právě alkoholem a jinými prchavými látkami. Do vína se dostávají nejčastěji z půdy ve formě anorganických solí, nebo během chemických procesů ve víně.
Kyselost je u vína, zvláště bílého, velmi zásadní chutí. Uveďme zde jen intenzitu průniku, což bude pro mnohé úplně nový termín. Každá kyselina je jinak „ostrá“ a tuto ostrost lze definovat jako schopnost průniku daného typu kyseliny do chuťových pohárků. Kyselina vinná, která je chuťově „tvrdší a pevná“ se středně silným průnikem, se ve víně může časem vysrážet na známý vinný kámen (hydrogenvinan draselný a vápenatý). Pokud vinař nechce, aby se tak stalo, může jej z vína odstranit během školení vína, a to vymražením, nebo za použití chemických látek. Kyselina jablečná, která ve víně působí „ostře“ s vyšší mírou průniku, je známkou nevyzrálosti hroznů. Tu vinaři umí technologicky, při určitém pH a dostatku živin ve víně odbourat za pomocí bakterií na kyselinu mléčnou. Tento proces se nazývá malolaktická (jablečno-mléčná) fermentace a charakteristickou pro ni je dočasný zápach po zkvašeném zelí, který se z vína časem odvětrá. Ještě musíme zmíníme kyselinu octovou, neboť její intenzita průniku je nejostřejší a nesmírně palčivá. Obecně vzato, přiměřená kyselost spolu s intenzitou průniku navozuje pocit živosti a čerstvosti ve víně a jednotlivé kyseliny musí být ve vzájemně harmonickém poměru.
Hořkost ve víně stoupá s množstvím oxidovaných polyfenolů a sulfidů (ze skupiny fenolů - tříslovin). Tato chuť trvá ze všech nejdéle a často se prolíná s dalším vjemem, který dobře známe při degustování červených vín. Svíravost způsobují fenoly, kdy již nemůžeme mluvit o chuti jako takové, nýbrž o hmatu. Známe totiž i pocit svíravosti, kdy již nejde o chuť, ale o hmat.
O nově definované, takzvané páté chuti umamy se toho zatím moc neví. Tuto chuť objevili japonští vědci v r. 2000, kteří zjistili, že specifický chuťový receptor vnímá kyselinu glutamovou a její soli, takzvané glutamáty. Byla nalezena v některých jídlech a také nápojích. Její definování ve víně patrně teprve čeká na svého „objevitele“, který na ni postaví svoji novou kariéru...
    Druhou část chuti tedy můžeme označit spíše jako hmatový vjem.
Záleží na vinaři, jak šetrně hrozny zpracovává a jaký použije lis i lisovací tlak. Dnes existují mlýnky, které oddělí třapiny od bobulek hroznů bez sebemenšího narušení třapin, slupek a peciček v hroznech. Tam se právě nacházejí koncentrované třísloviny, které do vína přechází macerací. Ta ale slouží primárně ke získání barvy u červených vín a u bílých vín ke zvýraznění aromatu (viz minulý díl). Jiné jsou ovšem třísloviny exogenní, tedy uměle dodané. Nejvýznamnější dodané třísloviny jsou z dřevěných sudů, většinou dubových. Ty se mohou ovlivňovat tzv. toustováním (vypalováním) a nejznámější jsou 225litrové sudy barrique. Pro popis technologie barrique, bychom ale potřebovali celou kapitolu. … třeba někdy příště. Dalším důvodem, proč se polyfenoly do vína dodávají je jejich antioxidační vlastnost. Vinaři tak brání procesu oxidace namísto síření vín.
Taková vína pak potřebují svůj čas na vyležení. Jako příkladem můžeme uvést některá francouzská, španělská i italská vína, ale i u nás se již s touto technologií můžeme běžně setkat.
Hmat také potřebujeme pro určení perlivosti, nejčastěji u technologicky mladých vín nebo u vín vyráběných metodou kvašení v lahvi či v tancích.
    Třetí a poslední část chuti, která je kombinací čichového a chuťového vjemu, nazýváme aroma v ústech. Vztaženo k technologii vín, se tady vytváří celkový dojem vína a lze zde odhadnout většinu technologických postupů při výrobě vína. Jde o komplexní náhled na ochutnávku vína a na vše, co nám je schopno víno nabídnout. 
U právě vámi degustované lahve přejeme dobrou chuť !
Autoři: Jakub Adámek a Ing. Luděk Machala
Moravská Vinotéka

{linkr:related;keywords:v%C3%83%C2%ADno;limit:5;title:%C3%84%C2%8Dt%C3%84%C2%9Bte+tak%C3%83%C2%A9%3A}

Joomla SEF URLs by Artio

(c) MaK., 2008-2099, všechna práva vyhrazena, kopírování obsahu jen se svolením redakce

Nahoru PC verze