brnovinky

Přepnout do PC verze

Ve víně je pravda, v Burčáku zdraví. Jak vybrat ten pravý?

420_Burcak_Moravska_Vinoteka_Brno_16092010_IMG_6600_MK

Burčák může mít barvu žlutavou až nahnědlou.

Přelom léta a podzimu bývá znamením babího léta a také stánků se žlutavo-okrovou tekutinou. Do Brna, na celou Moravu ba i do celé České republiky přicestoval od vinařů burčák. Co to vlastně je a jak vzniká? brnovinky se zeptaly odborníka sommeliéra Jakuba Adámka z Moravské Vinotéky v Brně.

Burčák je pouze z České republiky

Burčák je český, respektive moravský název. Jedná se o chráněný název pro mošt, který kvasí z hroznů moravského či českého původu. Vinařské oblasti totiž nejsou jen na Moravě, ale hrozny vinné révy vinaři sklízejí například také v okolí Litoměřic nebo Mělníka. Zákon o vinohradnictví a vinařství umožňuje nazývat burčákem pouze částečně zkvašený vinný mošt hroznů vinic České republiky. Přijedou-li hrozny, nebo částečně zkvašený mošt z hroznů do Česka ze zahraničí, tekutina se nesmí nazývat burčákem ale pouze jako částečně zkvašený hroznový mošt. Prodejce burčáku je povinen informovat o tom, kdo burčák vyrobil. Uzákoněno je i období, po které jej mohou vinaři nabízet. Od prvního srpna do konce listopadu. Je to i kvůli pančování burčáku jablečným moštem. Za vznikem a tradicí popíjení burčáku zřejmě stojí vinaři, kteří ochutnávali meziprodukt při výrobě vína.

Po sklizni pomlít, (ne)oddělit a kvasit

Burcak_Moravska_Vinoteka_Brno_16092010_IMG_6594_MK

Burčák čistí tělo i mysl.

Burčák je předvojem vína. Vinaři sklidí hrozny, které jemně pomelou. Následuje lisování. Dnes už zpravidla pneumatickým lisem, dříve ručně ve dřevěném lisu. Někdy nechávají vinaři pomletou směs odstát, aby šťáva získala vůni ze slupek – například u odrůdy Tramín. Z lisu vytéká sladký mošt. Ten vinař přeměří moštoměrem, aby zjistil jeho cukernatost neboli poměr přírodního hroznového cukru ve stupních v jednom kilogramu na 100 litrů šťávy. Když ji změří, může v případě nízké cukernatosti mošt dosladit na 21 stupňů tak, aby ale nepřesáhl doslazení v poměru o tři kilogramy. Následuje samovolné nebo dnes častější řízené kvašení moštu za přítomnosti ušlechtilých kvasinek, jež vinař do moštu přidá před kvasem.

 

„Pitelný je každý produkt, který dospěje do burčáku a je vyráběný vinařem svědomitě a poctivě,“ uvádí Jakub Adámek. Poctivost je u výroby vína důležitá. Mnohdy si lidé koupí burčák například u silnice, který může být ředěný vodou. „Víno, v případě prokvašení burčáku, je pak řídké, má méně alkoholu, protože mu chyběl cukr. Ten se alkoholovým kvašením mění za pomocí kvasinek na alkohol a CO2.“ vysvětluje Adámek. „Člověk se z toho spíš ani neopije,“ dodává. Takový burčák sice burčí, ale nemá alkohol, protože není doslazený a nikdy z něj nebude ani dobré víno.

Pro delší trvanlivost uchovejte v ledničce, jinak nastupuje řezák

Burcak_Moravska_Vinoteka_Brno_16092010_IMG_6587_MK

Kvašení lze zpomalit chladem.

Správný burčák by měl být vyroben z doslazené hroznové šťávy, zvlášť při brzké sklizni hroznů nebo z hroznů, které dosáhly dostatečné přírodní cukernatosti. Takováto vína nazýváme přívlastková. Proces kvašení se zpomaluje ochlazením burčáku. Právě ve fázi kvasu, kdy se cukr přemění na alkohol zatím jen částečně, je pravý čas na konzumaci burčáku. „Pokud burčák kvasí dál, zlomí se a je z něj řezák. Tomu předchází lehce mýdlová chuť. Těsně před tím nebo na začátku této chuti mluvíme o pravém burčáku,“ vysvětluje Jakub Adámek. Lidé ale preferují pití burčáku méně prokvašeného, tedy sladšího.

Proč je málo červeného burčáku? Je to fofr

Červené víno se vyrábí tak, že mošt kvasí společně se slupkami. Proto je kvašení mnohem silnější a rychlejší než u moštu bílého. Ve velké nádobě šťáva při spontánním kvašení doslova vře. Okamžik správného červeného burčáku pak trvá jen krátkou chvíli, říká se hodinu. Červený burčák dobře pročišťuje tělo. Rychlost nemusí zaznamenat jen burčák, ale i konzument ve svém trávicím traktu. Důvodem může být i „nečistota“ červeného burčáku, ve kterém mohou být například zbytky slupek a pecičky z hroznů. Bílý burčák bývá chutnější a proto se červeného tolik nepije. To ale záleží na chuti každého z nás.

 

„Kvalitní burčák je takový, ze kterého lze udělat kvalitní víno,“ podotýká Adámek.

 

Protože hrozny dozrávají podle odrůdy a oblasti v různém období, mění se i chuť burčáku. Na začátku sezóny bývá Iršaj, následuje Muškát, Veltlín a Vlašský ryzlink. Mezitím dozrávají i další odrůdy jako je Rulandské, Sauvignon, ke konci vinařské sezóny pak Tramín. „Vinař jde na trh s tím, co zrovna kvasí v bečce,“ doplňuje Jakub Adámek.

 

Chutná odrůda na burčák je Müller. Chutná plně a krásně voní. Dobrou volbou je také Veltlínské červené rané. Veltlín je dobrá odrůda, ale hrozny musí být pěkně vyzrálé a kvalitní.

Burčák rosé je specialita

Burcak_Moravska_Vinoteka_Brno_16092010_IMG_6589_MK

"Kolik krve tolik burčáku," říká se.

Raritou je burčák růžový, neboli rosé. Růžový bručák se vyrábí technologií bílého vína, jen z červených hroznů. Slupky červených odrůd společně s moštem kvasí jen několik hodin a pak se lisují. Získá se tak část barviva, které propůjčuje vínu známou růžovou barvu. Po vylisování už mošt kvasí známou cestou směrem k burčáku.

Solidní vinotéka neprodaný burčák vrací vinaři. Pak je z něj víno

„Máme 3krát týdně čerstvý burčák. Pokud přejde na řezák, vrátíme ho a vinaři z něj dál vyrábí víno. Proto máme kvalitní burčák. Nemusíme ho nijak upravovat,“ vysvětluje Adámek. Někteří prodejci si pomáhají tím, že do „zlomeného“ burčáku – řezáku, přidají šťávu a prodávají dál.

 

Dobrý burčák se nepoznává snadno. Barva bílého může být různá, od žlutavé, přes zlatavou, okrovou až po hnědou, červeného až po temně fialovou. Je to dáno tím, zda vinař burčák odkaluje nebo ne. Lépe je vybírat sladší burčák. Ten pak každý může pít, jak ho má rád. Buď sladší a nebo si ho nechá „dojít“. Pokud chce burčák zákazník pít právě takový, jaký si jej koupil, stačí ho dát do lednice a kvašení se přibrzdí. Vydrží déle. Na dně mohou být mrtvé kvasinky nebo zbytky hroznů. U burčáku to ale není na závadu.

Burčák je zdrojem vitamínů a čističem těla

Burčák obsahuje vitamín B a pročistí celé tělo.

Rok 2010 je pro víno špatný

Letošní rok je pro burčák špatný. Vinařům dělá vrásky peronospóra, která napadá listy vinné révy. Objevují se také plísně. Někteří vinaři letos očekávají pouze 10% úrodu oproti jiným letem.

Důležitá rada na (u)závěr. Neutahovat!

Protože je burčák stále živý a kvasí, pozor na dotažené lahve. Burčák má sílu a nic mu není překážkou. Pokud burčák povezete svým známým, nechte víčko povolené nebo do něj udělejte pár dírek, případně víčko nahraďte smotaným ubrouskem. To Jakub Adámek z Moravské vinotéky okořeňuje veselou vzpomínkou: „Jednou jsem si přivezl od vinaře ve skleněné lahvi burčák odrůdy Neronet. I když jsem ji otevíral pomalu, burčák mi vymaloval půl stěny fialovým výstřikem. Dal jsem si pak už jen poslední dvě deci. Víc ho v lahvi nezbylo."

 

text a foto Marián K., brnovinky

 

{linkr:related;keywords:v%C3%83%C2%ADno;limit:5;title:%C3%84%C2%8Dt%C3%84%C2%9Bte+tak%C3%83%C2%A9%3A}

Joomla SEF URLs by Artio

(c) MaK., 2008-2099, všechna práva vyhrazena, kopírování obsahu jen se svolením redakce

Nahoru PC verze