Pozdrav z Porta – degustace portského v Brně
- Podrobnosti
- Kategorie: umění a výstavy Brno
- Zobrazeno: 6366
Pozdrav z Porta – degustace portského v Moravské vinotéce v Brně
Když se řekne portské víno, většině z nás se vybaví delikatesní víno pocházející z portugalského Porta. Víte ale, která kategorie portského je nejprestižnější, jak probíhá výroba korkových zátek a znáte správnou techniku otevření archivního portského vína? To vše a daleko více jsme se dozvěděli na odborné přednášce v Moravské vinotéce v Brně.
Co by to ale bylo za povídání o portském bez jeho ochutnávky? A tak během přednášky odborníka na portské – Čestmíra Kříže podává hostům spolumajitel vinotéky Jakub Adámek postupně jedenáct vzorků portského z druhů White port, Tawny, Ruby, LBV, Colheita a Vintage.
Podle druhu barva portského hraje od světlých odstínů, přes žlutohnědé až po rubínově tmavé, téměř neprůhledné. Každá odrůda má své kouzlo. V portské pětileté reservě Soto Voce jsou tóny vína jemné a delikátní. Rubínově zbarvené portské můžeme podle pana Kříže cítit po višních a ostružinách.
„Mně chutná všechno, ale nedokážu to rozlišit“, říká jedna z přítomných dam.
Výroba portského je náročná. V laboratořích na víno se zkoumá jak víno zraje, v jakém je stavu a další ukazatele. Poté přichází na řadu hlavní enolog - vinařský technolog, který rozhoduje o dalším postupu. "Výroba portského je, dá se říct vědeckým bádáním. Víno leží roky - zpravidla deset let v sudech", dodává odborník.
Mezi povídáním a promítáním pana Kříže probíhají postupně ochutnávky dalších vzorků. Ke každému vzorku se dovídáme nějakou zajímavost a jak roste množství alkoholu v krvi, narůstá i hlučnost návštěvníků. Zástupce firmy Likor tedy musí také zvyšovat intenzitu hlasu.
Na řadě je víno LBV (Late Bottled Vintage), které v překladu znamená pozdně lahvované ročníkové portské. Dovídáme se, že ročník 2003, který ochutnáváme, je víno několika odrůd, ale pouze z tohoto ročníku. Degustované víno musí zrát 4 až 6 let, poté se může nalahvovat.
Většina portských se nachází pod takzvanými rychlokorky. Vína se dále v láhvi nevyvíjí, jsou již hotová a nedoporučují se nechat ležet. Důvodem je to, že korky jsou krátké a každé kapky co by mohla prosáknout ven, by bylo škoda.
Oproti tomu portská vína pod celokorkem bývají určena k zaležení, neboť se dále vyvíjí.
Po další ochutnávce nám pan Kříž prozrazuje metodu otevírání starých portských vín. Pokud někdy budete otvírat archivní portské, můžete narazit na problém, kdy korek je tak moc strávený, že nejde ven. Vývrtka v tomto případě projede korkem jako máslem. A co teď s tím? Portské se nechá chvíli stát, aby sedlina sjela dolů. Víno se umístí do dekantační kolébky. Vezmou se nahřáté dekantační kleště a prohřeje se hrdlo lahve, které se poté poleje studenou vodou. Hrdlo by mělo puknout a pokud se tak nestane, opakuje se proces znovu. Výsledkem je, že odděláme neporušený korek i s hrdlem. Víno se zdekantuje proti svíčce do karafy, nechá se do dvaceti minut nadechnout a pak se hned podává. Pan Kříž upozorňuje, že by se takto servírované portské mělo hned vypít, jinak se začne tvořit další sediment a přišli bychom tak o víno. Na závěr se dovídáme ještě zajímavost, že Portugalci mažou sedimenty z vína na tousty.
K vínu, ať už našemu či cizímu, se doporučuje nějaká pochutina. Co tedy nejlépe k portskému podávat a kdy je vhodné jej pít? Dle slov Portugalců se portské pije buď kdykoliv, ovšem ne k hlavnímu jídlu. Výjimky však existují. Pije se před jídlem nebo také po jídle. Buď jako aperitiv, hlavně bílá portská nebo u červených jako digestiv.
Portská vína se hodí k vaječným dezertům a koláčům. Vhodné je k plísňovým sýrům jako Queijo da Serra, ořechům, jahodám, malinám, mandlím, olivám, sušenému ovoci, čokoládě nebo i k pečivu všeho druhu.
Degustujeme portské Colheita ročník 1998. Jde o jedno z vín, které se musí nahlásit do Porta na Instituto do Vinho de Porto, kde prochází schvalovacím procesem. Posuzovatelé jsou oblečeni v bílých pláštích a v izolovaných boxech hodnotí víno senzoricky. Někteří dokáží z anonymních vín rozeznat i rukopisy sklepmistrů a poznat tak, o jakou vinařskou firmu jde. Pokud víno úspěšně projde, získá vinař certifikát a může začít víno lahvovat.
Nejvyšší a nejprestižnější kategorií portských vín jsou Vintage - ročníkové portské, tvořící asi 4% celkové produkce. Slouží hlavně ke zvýšení prestiže firem. Nedělají se v každém ročníku, ale třeba jen 2-3 ročníky za desetiletí, které jsou dobré. Existují i ročníky století. Již u mladého portského musí být vinaři přesvědčeni o tom, že je dobré a má budoucnost. Víno musí nahlásit opět na portském institutu mezi prvním lednem a třicátým zářím, druhého roku po sklizni. Následuje zkoumání v laboratořích a určení hodnot. Pokud výrobce dostane certifikát, musí víno nalahvovat mezi prvním červnem druhého roku po sklizni a prvním červencem třetího roku po sklizni. Víno poté zraje k dokonalosti zpravidla 40-50 let. Vintage by se nemělo pít dříve jak po deseti letech.
„V Anglii je zvyk, že ke křtu dostane dítě ročníkové portské s tím, že až dojde k dospělosti, víno dojde k dokonalosti“, říká s úsměvem pan Kříž.
„Pokud se setkáte s lahvemi označenými čísly 10, 20, 30 nebo 40, tak to neznamená přesné stáří, ale průměr vín, ze kterých to bylo zceleno.“ , dodává odborník na portské na závěr.
A jak je to s korkem, který bývá nedílnou součástí lahve? Portugalsko je největším pěstitelem korku v Evropě. Kůra se oloupe a každý další slup probíhá až po devíti letech.
„Jak to ty stromy na tom světě mohou stíhat, když celý svět chlastá?“, zvolává jeden z degustátorů.
Korek se dále chemicky zpracovává, suší a vyrovnává do desek. Z plátů se řežou přířezy, které po pásech putují nahoru a padají do zásobníků. Další chlapíci je berou a přichází ruční výroba korků. Kontrolují praskliny a šlapou na raznici, která vytlačí jednu zátku. Půlku šichty šlapou jednou nohou, pak přejdou na druhou stranu zásobníků a šlape zase druhá noha. Co šlápnutí, to jedna zátka. Kolik zátek našlapou asi za směnu? Rekord je úctyhodných 25 tisíc zátek.
V dalším stroji je zátka kontrolována laserem, zda není uvnitř ukryta prasklina a ten je automaticky rozděluje do připravených košů. Poté už je řada na ženském osazenstvu, které kontroluje přelakování a třídí korky do několika košů. Nedělá jim problém, trefit se do toho správného i poslepu. „Nejvíce si kvalitu korků hlídají Rakušáci“, dodává pan Kříž.
Máme za sebou poslední vzorek a tím i odbornou přednášku. Myslím, že všem přítomným přinesla spoustu zajímavých informací, které se ještě lépe vstřebávaly do hlavy se skleničkou portského.
Máte rádi portské nebo raději víno klasické?
text Síma, foto Marián K., BrNovinky, projekční foto a ilustrace Čestmír Kříž, Likor
Reportáž sponzoroval Lama Rek, výrobce suvenýrů z korku s plnobarevným potiskem - www.LamaRek.cz
Pozdrav z Porta – degustace portského v Brně
Kategorie: umění a výstavy Brno Zobrazeno: 6366
Pozdrav z Porta – degustace portského v Moravské vinotéce v Brně
Když se řekne portské víno, většině z nás se vybaví delikatesní víno pocházející z portugalského Porta. Víte ale, která kategorie portského je nejprestižnější, jak probíhá výroba korkových zátek a znáte správnou techniku otevření archivního portského vína? To vše a daleko více jsme se dozvěděli na odborné přednášce v Moravské vinotéce v Brně.
Co by to ale bylo za povídání o portském bez jeho ochutnávky? A tak během přednášky odborníka na portské – Čestmíra Kříže podává hostům spolumajitel vinotéky Jakub Adámek postupně jedenáct vzorků portského z druhů White port, Tawny, Ruby, LBV, Colheita a Vintage.
Podle druhu barva portského hraje od světlých odstínů, přes žlutohnědé až po rubínově tmavé, téměř neprůhledné. Každá odrůda má své kouzlo. V portské pětileté reservě Soto Voce jsou tóny vína jemné a delikátní. Rubínově zbarvené portské můžeme podle pana Kříže cítit po višních a ostružinách.
„Mně chutná všechno, ale nedokážu to rozlišit“, říká jedna z přítomných dam.
Výroba portského je náročná. V laboratořích na víno se zkoumá jak víno zraje, v jakém je stavu a další ukazatele. Poté přichází na řadu hlavní enolog - vinařský technolog, který rozhoduje o dalším postupu. "Výroba portského je, dá se říct vědeckým bádáním. Víno leží roky - zpravidla deset let v sudech", dodává odborník.
Mezi povídáním a promítáním pana Kříže probíhají postupně ochutnávky dalších vzorků. Ke každému vzorku se dovídáme nějakou zajímavost a jak roste množství alkoholu v krvi, narůstá i hlučnost návštěvníků. Zástupce firmy Likor tedy musí také zvyšovat intenzitu hlasu.
Na řadě je víno LBV (Late Bottled Vintage), které v překladu znamená pozdně lahvované ročníkové portské. Dovídáme se, že ročník 2003, který ochutnáváme, je víno několika odrůd, ale pouze z tohoto ročníku. Degustované víno musí zrát 4 až 6 let, poté se může nalahvovat.
Většina portských se nachází pod takzvanými rychlokorky. Vína se dále v láhvi nevyvíjí, jsou již hotová a nedoporučují se nechat ležet. Důvodem je to, že korky jsou krátké a každé kapky co by mohla prosáknout ven, by bylo škoda.
Oproti tomu portská vína pod celokorkem bývají určena k zaležení, neboť se dále vyvíjí.
Po další ochutnávce nám pan Kříž prozrazuje metodu otevírání starých portských vín. Pokud někdy budete otvírat archivní portské, můžete narazit na problém, kdy korek je tak moc strávený, že nejde ven. Vývrtka v tomto případě projede korkem jako máslem. A co teď s tím? Portské se nechá chvíli stát, aby sedlina sjela dolů. Víno se umístí do dekantační kolébky. Vezmou se nahřáté dekantační kleště a prohřeje se hrdlo lahve, které se poté poleje studenou vodou. Hrdlo by mělo puknout a pokud se tak nestane, opakuje se proces znovu. Výsledkem je, že odděláme neporušený korek i s hrdlem. Víno se zdekantuje proti svíčce do karafy, nechá se do dvaceti minut nadechnout a pak se hned podává. Pan Kříž upozorňuje, že by se takto servírované portské mělo hned vypít, jinak se začne tvořit další sediment a přišli bychom tak o víno. Na závěr se dovídáme ještě zajímavost, že Portugalci mažou sedimenty z vína na tousty.
K vínu, ať už našemu či cizímu, se doporučuje nějaká pochutina. Co tedy nejlépe k portskému podávat a kdy je vhodné jej pít? Dle slov Portugalců se portské pije buď kdykoliv, ovšem ne k hlavnímu jídlu. Výjimky však existují. Pije se před jídlem nebo také po jídle. Buď jako aperitiv, hlavně bílá portská nebo u červených jako digestiv.
Portská vína se hodí k vaječným dezertům a koláčům. Vhodné je k plísňovým sýrům jako Queijo da Serra, ořechům, jahodám, malinám, mandlím, olivám, sušenému ovoci, čokoládě nebo i k pečivu všeho druhu.
Degustujeme portské Colheita ročník 1998. Jde o jedno z vín, které se musí nahlásit do Porta na Instituto do Vinho de Porto, kde prochází schvalovacím procesem. Posuzovatelé jsou oblečeni v bílých pláštích a v izolovaných boxech hodnotí víno senzoricky. Někteří dokáží z anonymních vín rozeznat i rukopisy sklepmistrů a poznat tak, o jakou vinařskou firmu jde. Pokud víno úspěšně projde, získá vinař certifikát a může začít víno lahvovat.
Nejvyšší a nejprestižnější kategorií portských vín jsou Vintage - ročníkové portské, tvořící asi 4% celkové produkce. Slouží hlavně ke zvýšení prestiže firem. Nedělají se v každém ročníku, ale třeba jen 2-3 ročníky za desetiletí, které jsou dobré. Existují i ročníky století. Již u mladého portského musí být vinaři přesvědčeni o tom, že je dobré a má budoucnost. Víno musí nahlásit opět na portském institutu mezi prvním lednem a třicátým zářím, druhého roku po sklizni. Následuje zkoumání v laboratořích a určení hodnot. Pokud výrobce dostane certifikát, musí víno nalahvovat mezi prvním červnem druhého roku po sklizni a prvním červencem třetího roku po sklizni. Víno poté zraje k dokonalosti zpravidla 40-50 let. Vintage by se nemělo pít dříve jak po deseti letech.
„V Anglii je zvyk, že ke křtu dostane dítě ročníkové portské s tím, že až dojde k dospělosti, víno dojde k dokonalosti“, říká s úsměvem pan Kříž.
„Pokud se setkáte s lahvemi označenými čísly 10, 20, 30 nebo 40, tak to neznamená přesné stáří, ale průměr vín, ze kterých to bylo zceleno.“ , dodává odborník na portské na závěr.
A jak je to s korkem, který bývá nedílnou součástí lahve? Portugalsko je největším pěstitelem korku v Evropě. Kůra se oloupe a každý další slup probíhá až po devíti letech.
„Jak to ty stromy na tom světě mohou stíhat, když celý svět chlastá?“, zvolává jeden z degustátorů.
Korek se dále chemicky zpracovává, suší a vyrovnává do desek. Z plátů se řežou přířezy, které po pásech putují nahoru a padají do zásobníků. Další chlapíci je berou a přichází ruční výroba korků. Kontrolují praskliny a šlapou na raznici, která vytlačí jednu zátku. Půlku šichty šlapou jednou nohou, pak přejdou na druhou stranu zásobníků a šlape zase druhá noha. Co šlápnutí, to jedna zátka. Kolik zátek našlapou asi za směnu? Rekord je úctyhodných 25 tisíc zátek.
V dalším stroji je zátka kontrolována laserem, zda není uvnitř ukryta prasklina a ten je automaticky rozděluje do připravených košů. Poté už je řada na ženském osazenstvu, které kontroluje přelakování a třídí korky do několika košů. Nedělá jim problém, trefit se do toho správného i poslepu. „Nejvíce si kvalitu korků hlídají Rakušáci“, dodává pan Kříž.
Máme za sebou poslední vzorek a tím i odbornou přednášku. Myslím, že všem přítomným přinesla spoustu zajímavých informací, které se ještě lépe vstřebávaly do hlavy se skleničkou portského.
Máte rádi portské nebo raději víno klasické?
text Síma, foto Marián K., BrNovinky, projekční foto a ilustrace Čestmír Kříž, Likor
Reportáž sponzoroval Lama Rek, výrobce suvenýrů z korku s plnobarevným potiskem - www.LamaRek.cz