Buchty podle receptů babiček peče Buchtičkárna Jitky Kéryové - koláče a dorty Brno

Kategorie: podnikání a řemeslo Zveřejněno 20. 12. 2010 12:13 Zobrazeno: 16131

Koláče Buchtičkárna Jitky Kéryové v Brně - Ivanovicích peče podle tradičních receptů.

Dnešní uspěchaná doba znamená pro mnoho lidí neustálý stres a shon. Vše se pak podepisuje na jejich zdraví a tomu nepomáhají ani nekvalitní produkty, které nám velkovýrobci servírují. V párcích už je skutečného masa pomálu, pečivo bývá bez chuti a za den ztvrdne, možná kvůli namletému starému pečivu ve směsi. Naštěstí existují výjimky, jen je potřeba hledat. Kapkou v moři je i Jitka Kéryová z Brna – Ivanovic. Její Buchtičkárna zákazníkům dodává pečivo a koláčky podle původních starých receptur. A ti to ocení, jezdí k ní z celého Brna. brnovinky se profesionální pekařky ptaly, v čem je kouzlo ruční výroby a čím se liší od té strojové.

Buchtičkárna - Jitka Kéryová
Jezerůvky 2, Brno - Ivanovice, tel.:  737 958 584

Koláče a jiné dobroty zde připravují ručně.

Od kdy se zabýváte pečením sladkých dobrot?

Peču už 10 let.

Jak jste se k pečení dostala?

Začalo to nevinně. Péct mě naučila maminka. Nejdříve chtěli upečené sladkosti známí, pak se to různě rozkřiklo. Každý chtěl něco a začalo se to rozšiřovat. Začala jsem péct i pro catering.

Ve vzorkové prodejně vám uvaří ke koláčku i kávu.

Co jste dělala předtím?

Jsem vyučená kuchařka. Bavilo mě to. Mám tři kluky, kteří jsou na sladké a i manžel ho má rád, tak jsme pekla pořád sladké. Pečivo jsem nosila na různé oslavy a známí říkali: „Ty máš dobré buchtičky, upeč nám je taky.“ Mezi lidmi se to rozkřiklo a začalo být neúnosné, tak jsem se pečením začala zabývat naplno.

Máte svoje speciální tajné receptury, které si střežíte?

Ano, po mamince a babičce, hlavně na tvarohové buchty. Mám ale i svoje vlastní recepty.

Vyvíjíte i receptury nové?

Mám stálý sortiment, ale pokaždé připravím něco nového. Když sem někdo přijde, objeví něco nového. Zkouším různé záviny. Prakticky se dá domluvit úplně na všem. Co neznám, vyzkouším, udělám nebo vymyslím.

Vše začíná u těsta, je potřeba kvalitní mouka.

Kde berete inspiraci? Koukáte na televizní pořady nebo chodíte na cukrářské a pekařské veletrhy?

Když si zákazník přeje něco zvláštního, vymyslím to nebo se domlouváme spolu a k něčemu dojdeme. Vždy je to spíš díky mojí vlastní bujné fantazii.

Vyrábíte buchty a koláče ručně nebo strojově?

Vyrábím ručně. Jediný stroj, který mám, je na míchání těsta nebo na tvaroh. Ale jinak připravuji vše ručně. Myslím, že je lepší připravovat těsto ručně, protože při strojovém zpracování se to pozná na chuti.

Je problém dnes sehnat kvalitní suroviny na pečení?

Dají se sehnat bez problémů.

Máte své stálé dodavatele, kteří se vám osvědčili?

Ano, kousek od mé výrobny. Kupuji spíš české výrobky. Když koupíte například belgické máslo, je to hned na chuti pečiva poznat.

Těsto je potřeba vytvarovat.

Dnes se používají různé konzervační přísady a potravinářská barviva. Používáte je také?

Ne, to u mě neexistuje. Nesnáším je. Když za mnou přijde obchodní zástupce a nabídne mi makovou nebo ořechovou náplň se zárukou půl roku, tak říkám, že musí být plná přísad. Já si naloupu a namelu ořechy a raději si připravím ořechovou náplň sama. Stejně jako makovou a jiné.

Když k vám přijdou zákazníci a porovnají vaše výrobky s těmi z velkých pekáren, tak musí být v úžasu.

Říkají, že je to velký rozdíl. Mám díky tomu hodně stálých zákazníků.

Zvyšuje se počet vašich konzumentů?

Oproti loňsku se zvedá. Řekla bych, že lidé v poslední době dají více na kvalitu než na kvantitu. Začínám to hodně zjišťovat.

Dnes je trendem zdravá výživa. Hledají u vás lidé i něco méně kalorického nebo sladkého?

Chodí za mnou a říkají, že nemám pečivo přeslazené. Nedávám do něj příliš cukru. Když přijde zákazník, že chce dia výrobek nebo něco zdravého, není problém se na tom domluvit. Zda je poměr cukru vyvážený, musí posoudit každý. Snažím se péct, aby pečivo nebylo ani málo sladké, ani přeslazené.

Poptávají zákazníci i slané pečivo?

Ano, peču slané tyčinky a slovenské pagáče ze škvarků. Jsou na objednávku, stejně jako slané a sýrové dorty. Na zakázku připravím i slané zákusky.

Nezbytné pomazání, stejně jako to dělaly babičky.

Kolik dní trvá výroba pečiva na zakázku?

Jak kdy. Někdy zákazníci zavolají den dopředu, někdy si objednávají i týden předem. Stane se, že zavolají ráno a odpoledne mají vše nachystané.

Jak dobroty od vás správně skladovat?

Nejlépe přikryté v dózách. Například tvarohové výrobky se dávají v létě do ledničky. Většinou se vše do 48 hodin zkonzumuje. Rodiče často chodí kupovat buchtičky dětem ke snídani. Doba konzumace by měla být do dvou dnů, ale tvarohové buchty vydrží bez problému klidně i týden, jen je potřeba je uchovat přikryté v dózách nebo zabalené do sáčku. Někdo pečivo přikrývá utěrkou. Do večera vše prodám a ráno peču každý den čerstvé. Když peču medový dort, vydrží týden i 14 dní. Pokud dáte zákusky do ledničky, vydrží 3 až 4 dny.

Někdo dává buchty a zákusky do mrazáku, jde to i s těmi od vás?

Zákazníci říkají, že si je tak uschovávají. Chodí ke mně paní z Kohoutovic, která si objednává 200 koláčků. Chce je balit po třiceti kusech, dává si je zmrazit. Večer koláčky vytáhne a ráno jsou připraveny ke snídani. Nejlepší jsou ale stejně čerstvé.

Kolik druhů koláčků vyrábíte a z jakých surovin?

Převážně z hladké mouky, listového těsta, které si také připravuji. Hodně používám kynuté těsto. Náplně připravuji makové, ořechové, povidlové a tvarohové. Peču také jablečný a višňový štrúdl. Používám klasické české recepty.

Paní Kéryová těsto kouskuje.

A co třeba nové náplně typu aloe vera a podobné? Ještě je nikdo nechtěl?

To by asi nebylo moc jedlé. Nebráním se tomu, ale myslím, že jsou určité věci, které se smíchat moc nedají. Když má někdo takový požadavek, dá se to udělat. Výborný je například hruškový závin. Peču i makový, do kterého přidávám višně nebo švestky. Dělám z toho, co je u nás dostupné. Dnes je těžké sehnat pravá povidla.

Používáte na pečení i med?

Ano, buď do náplní nebo krémů. Mám i jedno medové těsto. Nejlepší je lesní med od našich českých včeliček.

Už vás někdo překvapil s nějakou nestandardní objednávkou, kterou nebylo možné realizovat?

Jednou si zákazník objednal slané koláčky plněné uzeninou a pálivými papričkami. Byly ostré, pikantní, ale povedly se a byly výborné.

Z podobného těsta jako na sladké koláčky?

Skoro ano, jen tam nepřijde cukr. Kynuté těsto je trochu upravené.

Kolik průměrně denně upečete koláčků?

Okolo tisíce. Někdy až pět tisíc. Všechno dělám ručně a vesměs sama.

Náplní se v Buchtičkárně rozhodně nešetří.

To se dá v takovém množství stíhat?

Dá, mám na to už systém. Když přijdu v jednu nebo ve dvě ráno do práce a začnu ve tři hodiny péct, do sedmi hodin ráno mám kolem 2 000 kousků udělaných. Záleží na objednávkách. Každý den prodám volně pět set až tisíc kousků bez objednávek.

Nevadí zákazníkům, že jste dál od centra města?

Už si našli cestičku. Jezdí lidé z Lelekovic, Ivanovic, České, Řečkovic, Králova Pole i ze středu města, dokonce také z Líšně a Slatiny.

Jak vás napadl název Buchtičkárna?

To byl nápad manžela. Přemýšleli jsme, jaký název použít. Jeden den manžel přišel a říkal, když je ve městě Autíčkárna, proč bych nemohla být Buchtičkárna. Zalíbilo se mi to a tak to vzniklo.

Zajišťujete zákazníkům i rozvoz?

Když je potřeba, dá se to domluvit.

Dodáváte výrobky i cateringovým agenturám?

Pokud si zavolají a objednají, pak ano. Buď si přijedou nebo jim to přivezeme. S jedním pánem z cateringu spolupracuji už asi osm let.

Buchtičky připravené k pečení ještě odleží.

Používáte klasické elektrické pece nebo nějaké speciální?

Obyčejnou troubu, kterou má každá ženská v domácnosti.

V troubě upečete pět tisíc koláčků za den? Jak je do ní naskládáte?

Mám dvě trouby a úplně v pohodě to stačí. Člověk si musí udělat systém. Než si připravíte první těsto, které dáte kynout, musíte si mezitím udělat druhé, a pak už to jde ráz na ráz.

Za jak dlouho se jedna várka upeče?

Od přípravy k hotovému zhruba do dvou hodin.

Vybavujete si nějakou veselou příhodu z výroby koláčků?

Někdy se zadaří. Posledně mi praskl zdobící pytlík a postříkala jsem se.

Jak jste spokojena s kvalitou moukou? Sledujete za 10 let nějaké změny?

Používám stálé jednu mouku a někdy se stane, že je v ní méně nebo více lepku. Pozná se to podle kynutí a podle toho do ní musím přidat nebo ubrat například vodu či mléko.

Používáte také celozrnnou mouku?

Pokud si zákazník přeje, pak ano.

Není pak pečivo moc tvrdé?

Musíte si připravit řidší těsto.

Paní Kéryová peče v elektrických troubách.

Máte zde vzorkovou prodejnu a kávovar, takže zákazníkům vaříte ke koláčkům kávu?

Přijdou sem, ochutnají pár kousků a pak už si jen objednávají.

Pořádáte také ukázkové akce, účastníte se trhů?

Nebyl na to ještě čas. Například ve Vaňkovce byla akce s názvem Regionální potravina Jihomoravského kraje. Nestihla jsem se ale zaregistrovat. Dodávám buchtičky na různé hody.

Je možné si koláčky od vás koupit i jinde?

Ano, jezdí si pro ně pravidelně prodejna Barunka. Dodávala jsem ještě do jedné prodejny potravin, ale ty se přestěhovaly. Nechci zavalit koláčky Brno. Spíš bych byla ráda, kdyby byly vzácnější.

Co říkáte na dnešní české normy, zpřísňují se požadavky na hygienu?

Měla jsem tady už všechny kontroly a bylo to bez problémů. Je potřeba dodržovat určité zásady. Celý život pracuji v kuchyni a pohybuji se kolem potravin, tak to mám zažité. Nemám s kontrolami žádné problémy. Nejhorší je ale papírování.

Jedna várka je hotová zrhuba za dvě hodiny.

Myslíte, že jsou některé věci zbytečné a daly by se vypustit?

Například HACCP /Systém kritických bodů, které musí mít všechny gastro provozy zavedeny podle vyhlášky - pozn. redakce/. Musím kontrolovat ledničku a napsat do papíru, že měla tolik a tolik stupňů Celsia. Myslím, že je to naprostý nesmysl.

A co bezdotykové baterie a registrační pokladny?

Určité věci bere člověk jako přehnané. Zákazník je ale také čím dál víc náročnější. Řekla bych, že je to dáno i dobou. Dnes namísto, aby maminka šla s dítětem ven, jde raději do obchodního domu. Sejde se s kámoškami a mezitím si dítě hraje. Stráví s ním v obchodě celé dopoledne a pak mu v mikrovlnce ohřeje dětskou výživu. Je to samá chemikálie, plná konzervačních látek. Když jsem měla malé kluky, měla jsem za hodinu uvařenou polévku, která obsahovala vše ze zahrádky. Viděla jsem v obchodě maminku, která kupovala jahůdky a říkala dítěti, že jsou zdravější než ze zahrádky u babičky, které jsou prolezlé slimáky.

Hledáte staré recepty i v archívech, třeba z první republiky?

Mám staré recepty i z roku 1918. Hodně jsem si četla recepty od Rettigové, ale mám také různé své recepty. Narodila jsem se na Vysočině. Moje babička byla výborná kuchařka a dělala výborné buchty. Naučila mě různé věci a říkala, že všechno chce čas. Lepší jsou starší recepty, než ty novější. Nebráním se jim, některé jsou dobré, ale staré hospodyňky uměly daleko lépe péct a vařit. Dokázaly zpracovat kompletně všechno. Dnes se toho polovina vyhazuje.

Čerstvě upečené buchtičky provoní Buchtičkárnu.

Jsou recepty podle krajů v něčem jiné?

Maximálně moukou, protože v každém kraji se mele mouka jinak. Když si vezmete obilí z jižní Moravy, z Vysočiny nebo z Čech, je každé jiné kvůli půdě. Poznám to pak při přípravě. Používám litoměřickou mouku. Rozdíl je i v tvarohu. Používám želetavský tvaroh a někdy bystřický. Je v tom rozdíl. Bystřický je hrudkovitý a želetavský takový pěkný jemný. Některé vážené tvarohy se nedají ani používat.

Buchtičkárna sídlí v Brně - Ivanovicích.

Chodíte na tajné mise ochutnávat do jiných výroben?

Ne, já sladké nejím. Jednou za měsíc ochutnám, jestli je to stejné. Nebránila jsem se nikdy ochutnat jiné výrobky. Lidé mi nosí recepty nebo přímo ochutnávky. Sbírám staré recepty. Nejvíce si cením toho, když přijde třeba 70letá nebo 80letá babička a řekne: „To jsou buchtičky jak za mého mládí.“ Od starších lidí je to ta největší odměna.

Buchtičkárna - Jitka Kéryová
svatební koláče, buchty, koláčky, buchtičky, dorty, slané pečivo
Jezerůvky 2, Brno - Ivanovice, tel.:  737 958 584, Buchtičkárna na webových stranách

 BUS 41, 71 - zastávka Černohorská

text a foto Marián K., brnovinky