Plíseň, která chutná – sýry Skleněná louka - Petr Hrdlička Brno

Kategorie: podnikání a řemeslo Zveřejněno 5. 7. 2010 1:00 Zobrazeno: 9070

Pro pořádné sýry je lepší zajít do specializované prodejny sýrů.

Před více než 200 lety přišla farmářka Marie Hartlová do sklepa a zděsila se, když viděla své sýry pokryté plísní. Jako správná hospodyňka se nebála a ochutnala. Camembert byl na světě. Zprvu pokryt spíš načervenalým mazem, časem vyšlechtěn k bílému sametovému povrchu. Od té doby bylo vynalezeno nebo objeveno mnoho dalších typů sýrů. Sýry se postupně staly běžným spotřebním artiklem domácnosti. Je ale škoda, že s přístupem supermarketů začaly být sýry vakuovány, prodlužována jejich trvanlivost a pod tlakem nízkých cen snižována kvalita. Mnoho lidí dnes už ani neví, jak kvalitní sýr chutná. Pořádně vyzrálé sýry krájené z bochníků seženete v sýrové speciálce. Třeba té ve Skleněné louce na Kounicově ulici v Brně. Více o sýrech brnovinkám prozradil majitel sýrové speciálky Petr Hrdlička.

SÝRY - specializovaná prodejna

Kounicova 276/23, Brno - Veveří, tel.: 734 325 557

Prodejna ve Skleněné louce na Kounicově v Brně.

Jak jste se k prodeji sýrů dostal?

Je to trošku obšírnější. Před šesti lety jsme, myslím si, přišli jako první v Brně s dětskou kavárnou. Ta je stále v provozu na Lesné. Vzniklo to tak, že jsme neměli kam dát našeho tříletého chlapečka. Napadla nás myšlenka, že tady nic takového v Brně není, kromě supermarketů, kde jsou klasické dětské koutky. Chtěli jsme to udělat opačně – velký dětský koutek plus prostor pro maminky. Konkurence časem také zareagovala, takže po dvou letech už jsme nebyli v Brně jediní. Po čtyřech letech vznikla i další myšlenka se sýry. V první fázi jsme chtěli otevřít prodejnu s loštickými výrobky. To jsou klasické tvarůžky v několika desítkách druzích. Od myšlenky jsme upustili, protože by to vyloženě byla pouze loštická prodejna. Známí chtěli i jiné sýry. Napadlo nás, že v Brně nic takového není, tak jsme produkty zaměřili tímto směrem. Začali jsme oslovovat výrobce sýrů. V listopadu to bude dva roky, co máme prodejnu otevřenou.

Proč jste se začali zabývat zrovna sýry? Od dětské kavárny to je velký skok.

K té myšlence nás navedl soused, který jezdil do Loštic. Myslím, že jsme v tomto směru průbojníci. Oslovil mě, jestli nechci otevřít prodejnu s loštickými specialitami. Trvalo to asi rok, než jsme k tomu přistoupili. Na internetu jsme hledali výrobce sýrů. Zjišťovali jsme, kolik vlastně sýrových výrobců je. Do té doby jsme v podstatě o sýrech vůbec nic nevěděli. Pak se nám ale sýry staly koníčkem. Začali jsme se o ně více zajímat a vyhledávat další výrobce. I dnes stále zjišťujeme, jaké jsou nové sýry a co je potřeba k jejich správné konzumaci.

Vybíráte si jen určité typy sýrů?

Už se nám tady vystřídalo na 150 druhů sýrů. Myslím si, že jsem ochutnal minimálně polovinu. Zatím mi všechny chutnaly. I když předtím jsem na sýry nijak zaměřený nebyl, teď mi chutnají asi všechny.

Sýry se přidávají do ledasčeho - i do uzenin.

Jak by se měly sýry správně skladovat?

Klasicky. Vše by mělo být chlazené. Na každém ze sýrů jsou uvedeny stupně Celsia. Je na nich 2 až 8 stupňů. Záleží, jak u kterého. Skladování je u nás dáno hygienou a předpisy. Doma v ledničce už se sýry skladují podle možností. Někdo doporučuje plastové krabičky, které by neměly být závadné. Stačí zabalit sýr i do nějakého papíru nebo igelitu. Když je sýr v igelitu, měl by se přebalovat, protože sýr větrá a nějakým způsobem žije. Záleží, za jak dlouho ho zákazník konzumuje.

Zrají sýry stále až do doby konzumace?

Každý den se s ním něco děje. Mám vyzkoušeno, že sýry, které se blíží ke konci záruční doby nebo ji trošku přesáhnou, jsou nejlepší. Je těžké lidem doporučit nějaký sýr, protože každý má jiné chuťové buňky.

Podle čeho je možné poznat kvalitní sýr, když se nebudeme zaměřovat přímo na chuť?

Někdo se dívá na procenta tuku v sušině, jiný zase na značku.

Hodně asi také záleží, z jakého je sýr mléka.

Trend teď směřuje hodně ke kozím sýrům. Měli jsme tu nedávno zákaznici, která chtěla kozí máslo. Volali jsme hned výrobci do Moravského Krasu. Řekl, že by to máslo bylo hodně drahé, protože naše kozičky mají v mléce málo tuku. Nevyplatí se máslo vyrábět.

Zákazník zde sežene také čerstvé jogurty.

Jsou kozí sýry stejně trvanlivé jako ostatní?

Trvanlivost mají také celkem dlouhou. Záleží, jak jsou vakuované, balené a uchovávané. Když se po cestě k zákazníkovi jakýkoliv chladící řetězec přeruší, má to hned na sýr vliv. Aspektů je mnoho.

V čem je kozí sýr tak jedinečný?

Je zdravější, má více vitamínů. Některé děti nebo i dospělí nemohou kravské mléko z důvodů alergií nebo různým nemocem.

Jsou ovčí sýry také oblíbené?

Ano, ale myslím si, že ovčí sýr je až na třetím místě. Na prvním místě jsou kozí sýry, na druhém kravské.

Dnes jsou trendem bioprodukty. Prodáváte i nějaké bio sýry?

Nebráníme se tomu. V nabídce jich zatím není tolik, abychom měli možnost je nakupovat. Teď se nám hodně osvědčuje firma pana Němce z Vysočiny, který nemá biosýry, ale má svoji vlastní farmu. Na ní sýry vyrábí od začátku až do konečné fáze. Jeho výrobky by se daly nazvat bio produktem, ale nemá potřebné certifikace od úřadů.

Menší sýry jsou vakuované, větší v bochnících.

Co říkáte na light sýry v supermarketech?

Já bych sýry v supermarketech nekomentoval vůbec. Nedávno jsem zrovna říkal jedné zákaznici, co mi říkali v sýrárně Loštice. Supermarkety tlačí sýrárny do toho, aby měly co nejdelší trvanlivost sýrů. I přesto, že se jim to nelíbí, musí do supermarketů dávat tvarůžky, které nejsou ještě vyzrálé a nemají tu kvalitu, kterou by měly mít. Pak si zákazníci stěžují, že tvarůžky nejsou tvarůžky. Nechápou, že v tom má prsty úplně někdo jiný, než výrobce.

Jak se sýry kromě původu z mléka dělí?

Čerstvý sýr, trvanlivý sýr, dlouhozrající sýr. Je jich hodně.

Dlouhozrající sýry jsou které?

Klasický parmazán nebo v dnešní době hodně oblíbený český parmazán, který je za podstatně jinou cenu než ty italské. Rozdíl v ceně je třeba i 300 procent. Myslíme si, že kvalita je naprosto stejná. Samozřejmě jsou gurmáni, kteří řeknou, že český parmazán se nemůže rovnat tomu italskému. Kolikrát se nám ale stalo, že přišli tito „taloši“ a řekli, že musí uznat, že český výrobce z Hané Gran Moravia umí sýry, které se v podstatě vyrovnají tomu italskému. Sýry u nich zrají asi rok.

Čerstvé máslo na váhu.

Existuje i vyloženě nějaký starý archivní sýr uchovávaný třeba v sýrovém sklepu jako víno?

Myslím si, že skladování těchto sýrů není až tak jednoduché, tak jak u vína. Neslyšel jsem, že by něco takového existovalo.

Jak sýry správně konzumovat?

Ideální je vyndat sýr před konzumací z ledničky nebo sklepa. Při pokojové teplotě ho nechat odpočinout 20 až 30 minut.

Jak sýry podávat a nakrájet na talíř? Máte na to nějaké speciální pomůcky?

Každý sýr má svoje, každý se jinak porcuje. V domácnosti nemají asi všichni náčiní na to, aby mohli správně zakrojit například hermelín nebo nástroj na udlabávání parmazánu. Prodáváme proto i sýrové vybavení včetně dóz.

Co se k sýru hodí? Nebo naopak, k čemu se jaký sýr hodí?

Je rozděleno, co ke kterému sýru se hodí za víno – bílé, červené, růžové, šampaňské, dezertní nebo také pivo. Měli jsme v nabídce hodně oblíbený Maršovský sýr. Výrobce má ale nějaké problémy. Takže jej nahradí klasický pivní sýr.

Do prodejny sýrů patří sýrová výzdoba.

Maršovský sýr je také hodně zavánějící?

Ano, nazývají jej „podmazem“, protože zraje pod mazem. Prodali jsme ho velká kvanta, ale bohužel je zase problém s výrobou.

Čím se liší například Romadur od pivního sýra?

V podstatě je skoro stejný. Mnoho sýrů se jmenuje podle jejich objevitele. Pak jsou různé náhražky, které se jmenují trošku jinak. Chuť mohou mít stejnou nebo trošku odlišnou. Odborník řekne, že rozdíl pozná. Ve Francii má sýr úplně jinou chuť. Záleží na podmínkách zrání. Některé speciální sýry se nechávají zrát v jeskyni.

Jsou znalci, kteří poznají sýr podle původu vzniku?

Těžko říci. Tak, jak jsou odborníci vinaři, tak jsou asi také na sýry.

Olomoucké tvarůžky jsou vyráběny pořád se stejného materiálu, který se pak jen různě tvaruje nebo se něčím dále liší?

Jsou různé variace. Když jsou svátky, vyrábějí speciály, které nedělají v celosezóně. Receptura je pořád stejná i když mléko v dnešní době je, jaké je. Už to není, to co bývávalo před deseti až dvaceti lety. To má pak souvislost i se zráním a chutí. Na chuť sýra má vliv hlavně kvalita mléka.

Sýry je potřeba před konzumací správně skladovat.

Prodávají se i různé stupně vyzrání Olomouckých tvarůžků?

Ne. Je určité období, po které sýry zrají a pak záleží také na okolí. Výrobce nemůže tvarůžky za tři týdny vyskladnit. Odborníci hlídají správnou vyzrálost.

Uvádějí výrobci sýrů nějaká doporučená vína nebo piva na sýrových etiketách stejně jako vinaři na vinětách?

Výrobci to určitě mají nachystané, ale já jsem se ještě s ničím takovým zatím nesetkal.

Co je vaším favoritem mezi sýry? Máte nějaký oblíbený druh?

Mnoho. Je to tím, že mi chutnají všechny. Hodně mám rád italské, ale na druhou stranu i české Gran Moravia, ovčí a další. Chtěl bych vyzdvihnout sýrárnu v Šošůvce, kde se dělají kozí sýry. Každý den chutná něco jiného.

Jezdíte se dívat na gastro veletrhy?

Jsme zde teprve dva roky, ale minimálně na Salimu nebo když je v Brně nějaká výstava spojená se sýry. Nejsme takoví specialisté, abychom se dokázali pouštět do nějaké diskuse s někým, kdo tomu rozumí už mnoho let. Účastnili jsme se vánočních trhů na náměstí Svobody s tím, že jsme to nechtěli podat jako nějaký byznys, ale víceméně naše budoucí zákazníky seznámit s tím, že jsme tady a jaké sýry můžeme nabídnout. Myslím si, že okolo 70 procent zákazníků vůbec nevědělo například o českém parmazánu. Díky ochutnávce zjistili, že je hodně srovnatelný s tím italským.

Hrozí při nadměrné konzumaci sýrů nějaké nebezpečí?

Přejídání není zdravé ani u sýrů. Ale jinak myslím, že nic vážného.

Gran Moravia je český parmazán.

Byl jste se podívat na sýry v Holandsku nebo jinde v zahraničí?

V Rakousku, kde jsme se byli podívat na jejich sýry. To bylo úplně na začátku, abychom věděli, na co se zaměřit.

Sledujete v dnešní době vyšší zájem zákazníků o sýry?

Naší prodejně jsme nedělali žádnou velkou reklamu. Pouze pár letáčků. Lidé, kteří chodí kolem, třeba po dvou letech teprve zjistili, že tady nějaká prodejna je. Takže tohle jsem možná trochu podcenil. Na druhé straně to nějakým způsobem fungovalo a proto nebyl důvod prodejnu nějak moc propagovat. Na vánočních trzích jsme si reklamu tak trošku udělali. Lidé k nám chodí a myslím si, že ten trend na sýry tady je a zákazníků bude chodit čím dál více. Lidé chtějí, alespoň doufám, kvalitní sýry, které tady najdou. Máme v nabídce i doplňky na levnější supermarketové sýry, ale to jen z toho důvodu, abychom uspokojili zákazníky, kteří si nechávají dělat dárkové balíčky. Můžeme pak vylepšit vizáž balíčku nebo jej doplnit třeba nějakou 40korunovou položkou.

Zlepšuje se kvalita sýrů? Je výrobců více nebo méně než v minulosti?

Nechtěli jsme prodávat sýry, které jsou k dostání všude jinde. Chtěli jsme opravdu speciálku. Konkurence výrobců se snaží své sýry dostat i do supermarketů. I když se sýr jmenuje stejně, jeho výrobců bývá více. Snažíme se vyhledávat to, co nikde není.

Radíte lidem, kteří si nevědí rady, jaký sýr si vybrat?

V rámci možností ano. Ale nechci se pasovat na odborníka. Každému chutná něco jiného, tak se nesnažím radit, ale pouze sdělovat svůj názor. Je pak na zákazníkovi, jaký sýr bude chtít vyzkoušet.

Skleněná louka na Kounicově ulici v Brně.

Nabízíte také nějaké sýrové speciality nebo sýry obsažené v něčem jiném?

Španělé nám dodávají olivy se sýrem, prodáváme francouzské klobásky se sýrem.

Sýry jsou už balené předem nebo je můžete také porcovat?

50 procent sýrů máme v bochnících, takže ty normálně porcujeme.

Odkud vaše sýry pocházejí?

Máme české sýry, slovenské sýry, dále sýry z Francie, Itálie, Švýcarska, Anglie, Německa, Španělska, Litvy, Bulharska, Řecka a jiných zemí.

Prodejna sýrů je před odbočkou do Slovákovy ulice.

Pořádáte také nějaké ochutnávky nových typů sýrů?

Dělali jsme je, ale málo. Myslím, že by to v tomto obchodě mělo být. Máme je vymyšleny. Nějaký čas to ještě zabere, než vše vyladíme. Jde o to, abychom to všechno stíhali a nechceme nechat své zákazníky dlouho čekat ve frontě. Chtěl bych, aby zákazník dříve z každého sýru ochutnal, než něco koupí.

Máte nějaký recept na specialitu ze sýra?

Zákazníci chodí s tím, že už vyloženě vědí, co do své kuchyně na jaký recept chtějí.

Co byste doporučil našim čtenářům?

Člověk by měl ochutnat všechno, takže nebát se vzít od každého sýra kousek.

SÝRY - specializovaná prodejna

prodej sýrů mnoha typů, sýry z kravského, kozího i ovčího mléka, sýrové doplňky a náčiní k porcování a skladování

Kounicova 276/23, Brno - Veveří, tel.: 734 325 557, www.syry.biz

TROL 29, 32, 34, 36 - zastávka Smetanova

text a foto Marián K., brnovinky